식품의 해썹(HACCP) 선행요건

 

1.  해썹(HACCP) 이란?

 

"식품 및 축산물 안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)"이란 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물안전관리인증기준」으로서, 식품(건강기능식품을 포함한다. 이하 같다)·축산물의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다(이하 "안전관리인증기준(HACCP)"이라 한다)

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2.  해썹(HACCP) 선행요건

 

① 「식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다.

 

1) 식품(식품첨가물 포함)제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소

 

가. 영업장 관리

나. 위생 관리

다. 제조·가공·조리 시설·설비 관리

라. 냉장·냉동 시설·설비 관리

마. 용수 관리

바. 보관·운송 관리

사. 검사 관리

아. 회수 프로그램 관리

 

2) 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업), 도시락제조·가공업소(운반급식 포함)

 

가. 영업장 관리

나. 위생 관리

다. 제조·가공·조리 시설·설비 관리

라. 냉장·냉동 시설·설비 관리

마. 용수 관리

바. 보관·운송 관리

사. 검사 관리

아. 회수 프로그램 관리

3) 기타 식품판매업소

가. 입고 관리

나. 보관 관리

다. 작업 관리

라. 포장 관리

마. 진열·판매 관리

바. 반품·회수 관리

4) 소규모업소, 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소, 식품접객업소(일반음식점·휴게음식점·제과점)

가. 작업장(조리장), 개인위생 관리

나. 방충·방서관리

다. 종업원 교육

라. 세척·소독관리

마. 입고·보관관리

바. 용수관리

사. 검사관리

아. 냉장·냉동창고 온도관리

자. 이물관리

② 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소 중 도축장, 농장은 다음 각 호와 관련된 선행요건을 준수하여야 한다.

1) 도축장

가. 위생관리기준

나. 영업자·농업인 및 종업원의 교육·훈련

다. 검사관리(법 제17조 및 제18조의 규정에 따른 미검사품 및 검사 불합격품 사후관리 포함)

라. 회수프로그램관리

마. 제조·가공 시설·설비 등 환경 관리(영업장, 방충·방서, 채광 및 조명, 환기, 배관, 배수, 용수, 탈의실, 화장실 등)

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3. HACCP 적용 순서도

 

Ⅰ. 식품(식품첨가물 포함)제조․가공업, 건강기능식품제조업, 집단급식소, 식품접객업, 도시락제조·가공업(운반급식 포함), 집단급식소식품판매업, 즉석판매제조가공업, 식품소분업, 축산물작업장·업소·농장

 

1. HACCP 팀 구성

2. 제품 설명서 작성

3. 사용 용도 확인

4. 공정 흐름도 작성

5. 공정 흐름도 현장 확인

6. 모든 잠재적 위해요소분석

7. 중요관리점 (CCP) 결정

8. 중요관리점의 한계기준 설정

9. 중요관리점별 모니터링 체계 확립

10. 개선 조치방법 수립

11. 검증 절차 및 방법 수립

12. 문서화 및 기록유지방법 설정

  

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4. HACCP 적용시 유의사항

 

식품 해썹은 결국 식품제조업이기 때문에 식품제조가공업 기준에 적합해야 합니다. 건물의 위치는 축산폐수·화학물질, 그밖에 오염물질의 발생시설로부터 식품에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리를 두어야 하고, 건물의 구조는 제조하려는 식품의 특성에 따라 적정한 온도가 유지될 수 있고, 환기가 잘 될 수 있어야 하며, 건물의 자재는 식품에 나쁜 영향을 주지 아니하고 식품을 오염시키지 아니하는 것이어야 합니다.작업장은 독립된 건물이거나 식품제조·가공 외의 용도로 사용되는 시설과 분리(별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 층 등으로 구분하는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.

해썹은 전문 행정사와 상담하시면 식품가공제조업허가 및 해썹을 동시에 도움받을 수 있습니다.

 

 

서울시립대학교 법학 박사 과정

인권행정사사무소 대표 이효종 010 2284 9395